Vulkanspargel, Puntarella, (Blatt)Zichorie: Das GRÜNE der Pflanze kochen!

Nun bin ich ganz gewiss nicht der erste!
das-gru%cc%88ne-vom-vulkanspargel
… der dieses Gemüse entdeckt. Bin  aber auch höchstwahrscheinlich nicht der Erste, der es naiv kauft und dann zuhause feststellt, dass alle schnell greifbaren Anleitungen im Internet dies eine wichtige für den Anfänger nicht erklären: Was isst man nun eigentlich von der Pflanze? Insbesondere dann, wenn man ein Exemplar bekommen hat, bei dem es nur winzige der Ansätze der spargelähnlichen Triebe im Herzen des Pflanzenkörpers gibt. Antwort: Man isst alles, bis auf die faserigen, ausgetrockneten Teile nahe der Schnittstelle, klärt mich ein Anruf bei Freunden in Italien auf. Also auch die Bätter auf dem Bild hierüber.
vulkanspargel-blanchiert
Man knipst die langen, Löwenzahnähnlichen Blätter am Strung ab, und dann knipst man im Herzen die spargelähnlichen Ansätze ab. Nur den Stubben schmeißt man weg. Bei guten Exemplaren sind die Ansätze der spargelspitzenähnlichen Triebe gut 10 cm lang, das ist die eigentliche Delikatesse. Aber, ebenso lecker sind die Blätter. Die Blätter sind relativ Bitter. Wers nicht ganz so bitter mag, kann durch blanchieren der Blätter den Effekt etwas reduzieren. Hierüber der fertig blanchierte Blattteil des Vulkanspargels. Die weißen Teile davon sind nach dem blanchieren etwas aromatischer, komplexer im Geschmack und wirken dadurch weniger Bitter, die grünen Blätter haben eine ganz leichte Süße bekommen, was dem Gesamtgeschmackserlebnis eine Tiefe gibt.
grundbratfond-fu%cc%88r-vulkanspargel
Das ist nun wirklich keine Pflanze für Sahne! Daher habe ich die wenigen Spargelspitzenartigen Ansätze geviertelt und dann mit gewürfeltem Knoblauch, einer Charlotte, einer gewöhnlichen Zwiebel, Butter und Trüffelöl (!) angebraten. Sieht etwas fettig aus.
das-gru%cc%88ne-von-der-puntarelle
War auch etwas zu fettig, da also aufpassen, das Gemüse nimmt beim Kochen wenig Fett auf. Hierüber habe ich das blanchierte Gemüse der Blätter der Puntarelle hinzu gegeben, und ließ es oben liegen und nur etwas warm werden, als die Spaghetti schon fast fertig waren. Vor dem Servieren habe ich das dann wie einen Salat nur einmal kurz durchgemischt, und ab auf die Spaghetti:
cichorium-intybus-auf-spagettata-spagetti
Man sieht in Bildmitte etwas braun gebratene Teile: Das sind die spargelspitzenartigen Ansätze. Das übrige sind die Blätter. Sehr lecker, bei Bedarf mit geriebenem, harten Pecorino essen. Parmesan geht auch, ist aber eher allgemein. Guten Appetit.

Hier fand ich die besten Tips:

http://www.diekuechenliesel.de/?p=1802

Advertisements

2 Gedanken zu “Vulkanspargel, Puntarella, (Blatt)Zichorie: Das GRÜNE der Pflanze kochen!

  1. Lieber Giorgione! Ein herrlicher Beitrag und eine Kochinspiration für mich, die ewig nicht weiss, was kochen und deshalb immer das selbe kocht! Sieht sehr lecker aus, ich krieg direkt Hunger beim Anblick der Bilder. Dieses Gemüse kenne ich unter dem Namen „Catalogna“ und das gibt es nur im Winter zu kaufen. Mit lieben Grüssen, Arletta

    Gefällt 1 Person

    1. Das freut mich, liebe Arletta, dass es Dir gefällt! Auch bei mir ging es darum, mich selbst überraschen zu wollen, als ich es einfach kaufte. Nur wusste ich halt gar nicht, dass ich letztlich ein Exemplar minderer Qualität kaufte, da es kaum „Spargelspitzen“ enthielt. Seltsam. Aber, das Zeug ist allemal wirklich sehr lecker, da es sehr viel Komplexer im Geschmack ist, als alles andere der Art, Chicoree selbst, Wirsing, etc. Probiers unbedingt, so freut man sich auf den Winter!
      Herzlich Giorgio

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s